مقدمه

ستون پردازش این ماه با "چگونه پردازش می شود؟" تم ، تمرکز بر خاویار. خاویار از واژه فارسی خاویار گرفته شده است ، که به معنی "حامل تخم مرغ" است. خاویار سنتی عصای ماهیان خاویاری وحشی است که در دریای خزر و دریای سیاه پرورش یافته و از نظر تاریخی "طلای سیاه" نامیده می شود. برداشت آن از ماهیان خاویاری بلوگا ، اوسترا و سبورا است. در بسیاری از کشورها قارچ گونه های دیگر ماهیان خاویاری و همچنین ماهی های دیگر مانند ماهی آزاد ، ماهی قزل آلا ، سر استیل ، کپور و ماهی سفید در زیر برچسب خاویار وجود دارد. با این حال ، طبق احکام سازمان غذا و داروی آمریکا ، خاویار واقعی فقط از ماهیان خاویاری بعد از خرید بچه ماهی خاویار تهیه می شود.

خاویار توسط یونانیان اشرافی بیزانس ، که از اوایل قرن دهم با روسیه تجارت می کردند ، لذت می برد. خاویار بلوگا از دریای خزر گرانترین نوع خاویار است و پس از آن خاویار اوسترا قرار دارد. محبوبیت آن منجر به تخلیه سهام وحشی به دلیل صید بی رویه شده است. در سال 2005 سرویس ماهی و حیات وحش ایالات متحده برای محافظت از ماهیان خاویاری در معرض خطر بلوغ ، واردات خاویار بلوگای خزر و دریای سیاه را ممنوع کرد. به دنبال آن در سال 2008 و 2011 تعلیق روسیه از تولید خاویار وحشی برای پر کردن ذخایر وحشی متوقف شد. در سالهای اخیر ، افزایش چشمگیری در تولید خاویار "پایدار" از مزارع پرورش آبزیان اتفاق افتاده است.

 

روندهای بازار

بازار جهانی خاویار در سال 2018 276.2 میلیون دلار ارزیابی شده بود (Grand View Research 2019). خاویار اوسترا در بین مصرف کنندگان با درآمد بالا محبوب است و ارزش بازار آن در سال میلیون دلار بود. در طیف وسیعی از رنگها - از سیاه تا آبی تا زرد تا سبز موجود است. هزینه یک قاشق چای خوری خاویار بیشتر از یک وعده غذایی خانوادگی در برخی از رستوران ها است.

خاویار Sevruga ، که به دلیل عطر و طعم و بافت آن مشهور است ، تقریباً 25٪ از درآمد جهانی در سال 2018 را به خود اختصاص داده است (Grand View Research 2019). در سال های اخیر ،حتی پس از خرید بچه ماهی خاویار خاویار ارزان قیمت به طور گسترده ای در بازار رایج شده است و به راحتی توسط متخصصان مبتدی مصرف می شود و به دلیل طعم ماهی کم رنگ و رنگ تیره از آن لذت می برد. شکستن فروش با فرم خاویار نشان می دهد که خاویار تازه گرفته شده بیشترین سهم بازار را در سال 2018 به خود اختصاص داده است ، اما جالب است که خاویار خشک سریع ترین رشد را دارد و پیش بینی می شود با نرخ رشد سالانه مرکب (CAGR) 9.1٪ از سال 2019 گسترش یابد انتظار می رود بازارهای خاویار محافظت شده و منجمد با CAGR 8.4٪ برای مدت مشابه افزایش یابد (Grand View Research 2019).

صادرات خاویار از چین

براساس واشنگتن پست ، چین بیش از 130 تن خاویار در سال 2017 صادر کرده است ، در حالی که ایالات متحده چیزی کمتر از 16 تن خاویار تولید کرده است. در همین سال ، ایالات متحده خاویار چینی با ارزش 7 میلیون دلار وارد کرد که 5 برابر مقدار وارداتی آن در سال 2012 است. همزمان ، قیمت عمده فروشی بیش از 50 درصد کاهش یافته است (Reiley 2019). واشنگتن پست همچنین گزارش داد که، با توجه به سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد، قیمت واردات از 850.000 $ در هر تن در ژانویه 2012 به 350000 $ در هر تن در نوامبر 2018 رفته است.

خاویار فواید مثبت بی شماری برای سلامتی دارد. سرشار از پروتئین ها ، اسیدهای چرب امگا 3 و سلنیوم است. یک قاشق خاویار نیاز روزانه بزرگسالان به ویتامین B12 را تأمین می کند. خاویار با کیفیت بالا به دلیل بافت محکم و همچنین کیفیت عطر و طعم آن ، که دارای طعم خامه ای و کره ای است ، همراه با ضخامت نرم ماهی شناخته شده است.

برداشت و پردازش

پرورش و برداشت خاویار تجاری به دلیل صید بی رویه در طبیعت محبوب شده است پس با خرید بچه ماهی خاویار از مزرعه های خاویاری از ماهی های خاویار وحشی حمایت کنید. در سراسر جهان پرورش ماهیان خاویاری برای تولید خاویار با استفاده از آبزی پروری انجام می شود. ماهیان جوان به تغذیه مداوم نیاز دارند و در طول شبانه روز به طور مداوم از گلوله های پر پروتئین تغذیه می شوند. با رشد ماهی ، دفعات تغذیه کاهش می یابد. برای از بین بردن متابولیت های سمی ، باکتری ها به مخازن رشد اضافه می شوند.

برای اطمینان از رشد مطلوب ماهی ها ، بطور منظم مخازن کنترل می شوند. پس از چندین ماه ، ماهی ها به مخازن بزرگتری منتقل می شوند. آب این مخازن برای معرفی اکسیژن و حذف گاز دی اکسید کربن تولید شده توسط ماهی به طور مداوم در گردش است. زباله های جامد با فیلتر کردن آب از طریق صفحات از مخازن خارج می شوند. علاوه بر این ، آب از طریق قطعات پلاستیکی که حاوی باکتری های فیلتر کننده است ، گردش می کند

شروع برداشت تخم

هفت تا 10 سال طول می کشد تا ماهی برای برداشت تخم مرغ خود آماده شود. تخمها می توانند 15 تا 18 درصد از وزن ماهیان خاویاری را تشکیل دهند. در این مرحله ماهی ها به طور معمول حداقل یک متر طول دارند. جالب اینجاست که هیچ راهی بصری برای تعیین خارجی یا ماده بودن ماهی وجود ندارد. به همین دلیل ، سونوگرافی با فرکانس بالا برای تعیین نه تنها جنسیت ماهی بلکه تخمک گذاری در ماهی نیز لازم است. برای تسکین دادن ماهی از روشهای مختلفی استفاده می شود. اینها شامل قرار گرفتن در معرض دی اکسید کربن یا آرامبخش ها و همچنین آرام بخشی از طریق جریان الکتریکی کم است. هنگامی که ماهی ها آرام می شوند ، از سونوگرافی با فرکانس بالا برای ارزیابی تخمدان ماهیان خاویاری یا گونی های ردیفی و ارزیابی تولید تخم مرغ در هر ماهی ، یک بار استفاده می شود.

فرآوری خاویار به رسیدگی ملایم نیاز دارد

برای مشاهده بصری کیفیت تخم مرغ ، از جمله رنگ و اندازه ،نمونه برداری های کوچکی بعد از خرید بچه ماهی خاویار نیز انجام می شود. رنگ تخم مرغ ها در هر ماهی متفاوت است و راهی برای پیش بینی آن وجود ندارد. به عنوان مثال ، خاویار "سلطنتی" طلایی است و فقط از هر 1000 ماهی خاویاری اوسترا یافت می شود. هنگامی که آماده برداشت است ، ماهیان خاویاری حاوی ده ها هزار تخم مرغ است. در هفت سالگی ، فقط حدود 10 تا 20 درصد ماهی ها به طور معمول آماده برداشت هستند. ماهی هایی که هنوز آماده نیستند برای یک سال رشد دوباره به مخزن اضافه می شوند.

خاویار ها در مخازن آب تمیز

در مرحله پردازش بعدی ، ماهی ها در مخازن آب تمیز پاکسازی می شوند. این مرحله برای از بین بردن عطر و طعم های مهم مهم است. همچنین مهم است که ماهی ها در این مرحله یا هر مرحله از رشد خود دچار استرس نشوند. در صورت استرس ماهی ، تخم های خود را دوباره جذب می کنند و برای تولید مجدد آنها باید یکی دو سال دیگر به اتاق رشد بروند.

در این مرحله است که روش های فرآوری برای خاویار تازه و پرورشی تجاری همپوشانی دارند. ماهی ها به سرعت مبهوت می شوند ، و دو تخمدان با فرایندی به نام "سلب کردن" که خاویار را از طریق یک برش کوچک در دیواره ماهی استخراج می کند ، برداشته می شوند. متناوباً ، می توان خاویار را با انجام یک سزارین استخراج کرد ، سپس می توان آن را بخیه زد ، و به ماده اجازه تولید قلم را می دهد. سومین فرآیند از بین بردن قورباغه ماساژ دادن تخمها از ماهی است.

خارج شدن تخم ها از غشاء

سپس تخمهای بسیار شکننده سرد شده و با مالش تخمها روی صفحه مشبک ، به آرامی با دست از غشا خارج می شوند. سپس بافت برای کمپوست برداشته می شود. بعد تخمها مرتباً با آب سرد شسته می شوند تا ناخالصی ها ، تخمهای شکسته و باقیمانده غشا wash را بشویند. حذف اضافی تخم مرغ خرد شده و ناخالصی ها با حذف دستی ، با استفاده از موچین حاصل می شود. سپس تخم مرغ های خالص را در یک صافی با مش ریز ریخته تا آب آن گرفته شود.

سپس خاویار با دقت توزین و نمک می شود. از نمک بسیار ریز در فرآیند استفاده می شود و افزودن آن برای طعم و ماندگاری مطلوب خاویار بسیار مهم است. به خاویار که نمکی کمی نمک گفته می شود "مالوسول" گفته می شود و محتوای نمک آن کمتر از 5٪ است. بیشتر خاویارهای مرغوب حاوی کمتر از 3٪ نمک هستند. به خاویار با محتوای نمک تا 8٪ خاویار نمک یا خاویار نیمه حفظ شده گفته می شود و طعم آن کمتر تازه است. اگر نمک بیش از 10٪ اضافه شود ، محصول "payusnaya" نامیده می شود و کیکی شبیه ژله را تشکیل می دهد که می تواند به مدت سه ماه نگهداری شود.

سرد شدن خاویار تا جذب نمک

سپس خاویار سرد می شود تا به مدت شش دقیقه تا چند ساعت نمک را جذب کند و پس از آن دوباره با استفاده از یک آبکش برای تخلیه آب تخلیه می شود. پس از تخلیه ، با لکه گیری دقیق آن با استفاده از حوله خشک می شود.

اکنون خاویار آماده بسته بندی است. قالب های لاک دار معمولاً مورد استفاده قرار می گیرند و با دست پر می شوند و به آرامی فشار داده می شوند تا هوا خارج شود. هوا باعث ذخیره شدن اکسیداسیون و فساد در هنگام ذخیره سازی می شود. سپس قالب ها را محکم آب بندی می کنیم.

خاویار به طور معمول سه ماه پیر می شود. پیری برای عطر و طعم محصول نهایی و تولید خاویار برای ایجاد رایحه های لطیف بسیار مهم است. بعضی اوقات از پیری بیشتر استفاده می شود. خاویار فسادپذیر است و نیاز به نگهداری در یخچال دارد.بعد از خرید بچه ماهی خاویار خاویار تازه را می توانید برای دو تا چهار هفته نگهداری کنید. همچنین می توان خاویار را پاستوریزه کرد تا ماندگاری آن افزایش یابد و مدت زمان ذخیره سازی آن تا یک سال در دمای اتاق امکان پذیر شود. شناخته شده است که پاستوریزاسیون از نظر بافت و عطر و طعم محصول نهایی کیفیت را کاهش می دهد ، اما ایمنی مواد غذایی را بهبود می بخشد. سایر روش های نگهداری خاویار شامل انجماد و خشک شدن است که هر دو باعث ماندگاری بیشتر می شوند.

پیشرفت و نوآوری

بزرگترین زمینه نوآوری از نظر خاویار در سالهای اخیر. توسعه خاویار پایه گیاهی است که به طور معمول از جلبک دریایی ساخته می شود و گیاهخواران می توانند از آن لذت ببرند. عطر و طعم محصول نهایی و رنگ آن از خاویار تازه تقلید می کند. همچنین فاقد کلسترول موجود در خاویار تازه است.

یکی دیگر از زمینه های نوآوری خاویار استفاده از آن در مواد آرایشی و مکمل های بهداشتی است. این منطقه به سرعت در حال رشد است.

دفعه بعدی که از خاویار لذت بردید. لطفاً به فکر همه چیزهایی باشید که باعث شده این خوراکی خوشمزه را سر سفره خود بیاورید.